Per quanto riguarda la conservazione alimentare, si parla di refrigerazione quando gli alimenti devono essere conservati solamente per qualche giorno/settimana ad una temperatura compresa fra 0°C e 10°C. Si rallentano i processi di decomposizione ma non li si bloccano, quindi la refrigerazione può conservare i prodotti solo per periodi di tempo limitati. La congelazione, invece, è il sistema di conservazione con il freddo sottozero di tipo domestico o industriale applicato generalmente per grosse pezzature.

❄ Si raggiungono in tempi lunghi temperature tra i – 7°C e i – 12°C (per il pesce – 18°C) e si conservano a temperature comprese tra – 10°C e – 30°C.

❄ L’acqua contenuta negli alimenti si trasforma in grossi cristalli di ghiaccio, con la conseguenza di creare danni alla struttura biologica degli alimenti e perdite, al momento della scongelazione, di valori nutritivi ed organolettici, in particolare per gli alimenti con struttura cellulare meno resistente.

 ❄ Il metodo è comunque efficace per allungare la conservazione dei cibi.

❄ Non permette però di bloccare al 100%, se non a temperature bassissime, l’attività degli enzimi, con conseguente deterioramento nel tempo della qualità originaria del prodotto. La surgelazione, al contrario, è una congelazione ultra rapida.

❄ Il prodotto raggiunge molto rapidamente la temperatura di -18°C.

❄ La rapidità di raffreddamento determina la formazione di microcristalli che non danneggiano la struttura biologica dell’alimento.

❄ Il mantenimento della temperatura al di sotto di – 18°C rallenta fortemente le reazioni chimiche ed enzimatiche e lo sviluppo microbico diventa pressoché nullo.

❄ Le valenze organolettiche e nutrizionali rimangono inalterate rispetto al prodotto originale. Se la “catena del freddo“, nel lungo iter di vita del surgelato, è osservata scrupolosamente, la surgelazione è il miglior sistema di conservazione, in grado di offrire al consumatore un prodotto paragonabile al fresco.

 

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