Da sempre l’uomo ha cercato di adattare le risorse naturali alle proprie esigenze. La natura, infatti, è molto generosa in alcune stagioni, assai meno in altre. Per vivere in piena forma, bisogna nutrirsi ogni giorno in modo equilibrato e variato. Per questo si sono sviluppati vari sistemi di conservazione degli alimenti. Cucinare il cibo è stato il primo modo per farlo durare di più. Dopo essere passato dal “crudo” al “cotto”, l’uomo ha trovato tecniche di conservazione sempre più raffi nate: il sott’olio e il sott’aceto per gli ortaggi, l’essiccazione, la salatura, l’affumicatura e la sterilizzazione per carne, pesce e diversi altri prodotti. Nella prima metà del secolo scorso si sono studiati e applicati i princìpi che permettono la conservabilità degli alimenti: sono nati così su base scientifica la pastorizzazione e la sterilizzazione (alte temperature), la concentrazione e l’essiccamento (eliminazione dell’acqua) e la refrigerazione e la congelazione (basse temperature). Nella seconda metà del secolo l’impegno è stato rivolto all’ottimizzazione delle tecniche di conservazione, attraverso la salvaguardia delle caratteristiche originarie dei prodotti: il valore nutrizionale, il sapore e l’aroma, la consistenza ed il colore.

Le basse temperature sono state applicate per secoli alla conservazione dei prodotti; risalgono però soltanto alla metà dell’800 le prime macchine frigorifere. Nel 1870 fu introdotta la congelazione come metodo di conservazione commerciale e nel 1881 furono effettuati i primi trasferimenti via nave di carne congelata dall’Australia e dal Sud America verso l’Europa. La qualità non era paragonabile al prodotto fresco, ma la possibilità di superare grandi distanze e tempi lunghi rappresentava una formidabile conquista.

La nascita della surgelazione

La nascita della moderna industria dei surgelati viene datata 1928, quando Clarence Birdseye sviluppò negli Stati Uniti il primo sistema industriale di congelazione a contatto, che permetteva di ridurre sensibilmente i tempi di raffreddamento. Accolti favorevolmente dal mercato statunitense, i surgelati approdarono in Europa dopo la seconda guerra mondiale e in Italia alla fi ne degli anni Cinquanta, dando inizio ad una rivoluzione nelle abitudini alimentari che ha reso la nostra cucina più ricca e gustosa. Come per altre tecnologie di conservazione, nella seconda metà del secolo scorso si sono avuti sviluppi importanti: l’introduzione di congelatori continui, nel 1962 dei primi impianti a letto fl uido e in seguito dei congelatori criogenici (azoto, anidride carbonica).

Cambia il consumatore e la tecnologia si evolve

Negli ultimi anni i ritmi e gli stili di vita stanno decisamente cambiando; organizzare al meglio il tempo dedicato al lavoro, allo studio, alla famiglia e al relax è diventato indispensabile. All’interno della stessa famiglia si profilano bisogni nuovi e, per quanto riguarda l’alimentazione, emergono necessità individuali che richiedono soluzioni individuali. Ancora una volta il mondo dei surgelati viene in soccorso dei consumatori attraverso una recente e raffinata tecnologia, l’IQF (Individually Quick Frozen), che permette di surgelare individualmente tutte le singole parti del prodotto, parti che restano separate anche una volta poste nella stessa confezione, della quale si potrà così scongelare rapidamente solo la quantità desiderata. In tal modo risultano preservate le caratteristiche organolettiche degli alimenti, il loro sapore, la struttura e il patrimonio nutrizionale (vitamine, proteine, carboidrati), riuscendo a soddisfare non solo le esigenze di gusto dei consumatori, ma anche quelle più strettamente nutrizionali.

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